英国营养素与食品生化结构和功能FOOD5242MNutrient & Food Biochemical Structure and Function课程介绍

营养素与食品生化结构和功能

FOOD5242M

Nutrient & Food Biochemical Structure and Function

学习目标

课程内容：

本课程的目的是让学生能够从化学基础上理解食物结构和功能的许多方面。课程涉及碳水化合物、脂类和低分子量成分，如风味、味道和颜色分子。学生将对控制这些分子如何影响人们所吃食物的感官知觉和食物的营养特性有深入的了解。学生还将对营养代谢有所了解。

关键主题：

1、水、溶剂化、离子、缓冲、酸和碱以及还原和氧化。

2、蛋白质和多肽的结构以及无定形多肽在蛋白质变性、聚集和凝胶化中的功能和性质。

3、多糖，例如单糖、寡糖和多糖结构。

4、胶凝特性；淀粉糖原和纤维素。

5、脂肪、脂质结构及其分类。

6、排序和结晶，晶体结构和多晶现象。

7、固体脂肪含量的物理重要性和测量。

8、脂肪和油性食品的稳定性、质地、口感、味道、颜色和物理稳定性。

9、酶动力学和变性；食物中的水解酶；氧化酶和微量营养素，物理性质和化学反应；微量营养素和维生素。

10、与香精和色素分子相关的化学成分和反应。

学习成果：

完成本课程后，学生应该能够：

1、展示对主要营养素种类的基本分子结构和功能的广泛理解，解释其在由生物化学相互作用控制的食物成分中的组合和组织；

2、描述生理和工业生物加工中关键酶类的作用及其对营养物质的作用；

3、解释食品色素和风味化合物的化学性质、微量营养素的特性及其生物活性和修饰的背景；

4、证明熟悉使用定量分析化学来解释修饰蛋白质成分时物理化学性质的变化，并提供对营养质量变化的见解；

5、理解并交流构成主要营养素生化命运基础的过程，及其成分或残基如何重组和修饰。

课程评估：

1、实验室作业，25%。

2、在线限时评估，3小时，75%。

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